どういうことなのか理解に苦しむことがあるので相談させてください。

平気でウソをつく人って少なからずいますよね。
そんな人は人としてはもちろん、婚活でのお相手としても考えられないのは誰もが同じだと思います。

では、自分で言ったことを実行しない人というのはどう捉えたらいいのでしょうか？

ちょっと漠然としすぎなので、具体的に言いますと、
「次があるなしに関わらず、初回の食事は私は必ずワリカンじゃないとイヤなんです。」
とメッセージをやり取りしていたときに語っていた女性(「○○さんはそういう考えをお持ちなのですね。」と私は返信済み)が、いざ初回の食事後の会計のときに、
女性：「お代はどうしましょうか？」
私 ：「(心の中で)えっ？」
私 ：「ごちそうさせていただきましょうか？」
女性：「(笑顔で)ありがとうございます。」
私 ：「…」

これを逆の例で言えば、
「次があるなしに関わらず、初回は男性が奢るべきだと私は思っています。」
と語っていた男性が、いざ会計時に
「会計はどうしましょうか？」
なんて言ってきたり、ましてや
「ワリカンでいいでしょうか？」
なんて言ってきたら…
ドン引きですよね。

もちろん、上記のようなことはウソつき、ホラ吹きの部類に入るかとも思いますが、このようなことって他にもたくさんあると思います。

理解に苦しむのですが、こういう人はいったいどういう心理なのでしょう？

また、みなさんならそういう人にどういう印象を持ちますか？

なお、やらない(言わない)といけないことを忘れていたなど、いわゆる(ウッカリ忘れ)とは明確に区別させてください。
ついウッカリ…というのは誰にでもあることですから。