サトシさん  男性  30歳

こんにちは。

文章だけで雰囲気を伝えるのは難しいことと思います。
名前は男でも女でも「さん」付けが無難ですね。
徐々に打ち解けていくにしたがって「くん」や「ちゃん」にしていったほうが自然ではないでしょうか。いきなり「くん」付けされると上から目線で見ているように思われる可能性もあります。

他の方の回答にもありますように、「☆」や「♪」も気分を伝えるのに有効的ですし、「（笑）」などの感情表現をいれるとどんな気分でこの文章を書いているか伝わりますよ。
顔文字の乱用は避けたほうがいいですが、「＾＾」や「；；」程度の表現であれば文末につけても良いかもしれません。これはどの程度親しくなっているかによって使い分けないといけない諸刃の剣になるかもしれませんね＞＜

ただ、いずれも相手の方がメールでのやりとりにどの程度精通してるかによって使い分ける必要があるので、何度かメールのやりとりをして反応を見てみると良いでしょう。

話題については相手に質問されたらその内容について回答するのと、一言それにつながる最近の出来事などを一緒に話てみてはどうでしょう。話題がつながらないようなら今日あった出来事などを話てみても良いかと思います。そこから相手の興味を引き出せるかもしれません。（話した内容で相手からの回答がなかったら意味が伝わっていないか興味がないことなので、無理に詮索しないほうがいいかもしれません）

あくまで、私の場合であり、人と人とのやり取りなので受け取り方は人それぞれ。前向きに気分がある時と、嫌なことがあった時に読んでいる時では同じ内容でも捉えられ方が変わってしまいますので、重要なことは言葉を省略しすぎると誤解されますが、普段からこと細かく書いていると読む方が疲れるかもしれません。（この文章も読んでいて疲れるかもしれませんね（笑））
会話と同じく雰囲気を読んで細かく返事をしたり、文面に記号をいれて楽しく書いたりすることが必要だと思います。